2008年05月14日
教える人・土井信子
すっきりしたショウガの香りが食欲を誘い、ご飯がすすみます。
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豚肉のショウガ焼き 撮影・大山克巳 |
作り方を見て「おや、うちと違う」と思った方も多いでしょう。しょうゆや酒、みりん、すりおろしたショウガをあわせ、そこに肉を漬けてから焼くのでは、と。
「それもひとつの方法。私も以前はそうしていました」と家庭料理研究家の土井信子さん。でも、しょうゆの味が勝ちすぎて辛く、肉がしまってかたくなる気がする。なんとかならないかと、亡き夫の勝さんと話していたそうです。それで、焼いてから味をつけるやり方を考えつきました。「肉そのものの味が存分に楽しめるようです」と土井さん。試してみてください。
焼いたとき、くるくるんと縮むのを防ぐため、肉は筋切りし、片栗粉をはたきます。薄い肌着を着せてうまみを閉じこめるのですね。やわらかい口当たりに仕上がります。
焼いていて肉から脂が出たら、キッチンペーパーでしっかりふきとるのもコツ。肉が焦げるのを防ぎ、味がからみやすくなります。おろしショウガは最後に入れるので、風味もたちます。
読者のみなさんから届いた悩みに「ショウガ焼きの照りが出ない」「しょうゆが肉にうまくからまない」というものがありました。この方法だと、肉がピカーッと光っておいしそうな顔をしています。
ロースは背中の肉で、脂肪がうまみとなり、やわらかくて風味がいいのです。ショウガ焼きに向く薄切りはきめが細かく薄桃色。脂身がきれいな白色のものを選ぶといいでしょう。
◇栄養ワンポイント
豚肉はビタミンＢ１が豊富で、牛肉の１０倍です。Ｂ１は糖質の代謝を促してエネルギーに変えるため、疲労回復効果があります。この吸収を助けるのがアリシンという成分。ニラやニンニク、タマネギに多く含まれ、独特のにおいのもとです。今回はこれを組み合わせ、元気になる食卓に。
献立例＝新タマネギとジャガイモの薄くず煮、ニラのごまあえ、フキとワカメのみそ汁、ごはん
（管理栄養士・宗像伸子）
レシピ
１人前３３９キロカロリー、塩分２．１グラム
【材料】（２人前）
豚ロース肉１８０グラム、合わせ調味料（しょうゆ、みりん各大さじ１．５、酒大さじ１、砂糖小さじ１）、片栗粉大さじ１、おろしショウガ２０グラム、サラダ油大さじ１、つけ合わせ用野菜（大根１００グラム、キャベツ６０グラム、ニンジン２０グラム）
（１）合わせ調味料を作っておく。
（２）つけ合わせの野菜を千切りにして冷水につけてパリッとさせ、水気を切っておく。
（３）豚肉の脂身と赤身の境目に包丁の刃先を入れ、小さな切れ目をつけてところどころ筋を切る。
（４）片栗粉をまんべんなくまぶし、余分な粉をよくはたく。
（５）フライパンにサラダ油を入れて熱し、豚肉を重ならないように並べる。中火で焼き、きれいな焼き色がついたら裏返して焼く。キッチンペーパーで肉から出た脂をふきとる。
（６）合わせ調味料を加減しながらフライパンに入れ、中火で豚肉にからめて煮つめる。火を弱め、おろしショウガを入れて手早くからめる。
（７）焼いた豚肉を皿に並べて、つけ合わせの野菜をあしらう。つけ合わせ野菜は好みでマヨネーズをかけてもよい。
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