2008年05月28日
教える人・高城順子
顔にあばた（中国語で「麻」）のある女の人が作ったことから「麻婆（マーボー）豆腐」と名付けられたと言われる、四川料理の代表メニュー。市販の合わせ調味料もありますが、豆腐とひき肉を炒（いた）め煮するだけの簡単さです。挑戦してみませんか。中国のみそ、豆板醤（トウバンジャン）、甜麺醤（テンメンジャン）で本格的な味になります。
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麻婆豆腐 撮影・大山克巳 |
豆板醤は唐辛子みそ、甜麺醤は甘みのあるみそと覚えてください。手に入れやすいので、常備しておけば、ほかの炒め料理やつけみそにも使えて、役立ちます。今回は基本的な分量を紹介しますが、辛いのが好きならば豆板醤を増やすなど、比率を変えても大丈夫。「好みにぴったり合った味つけにできるのも、手作りならでは」と料理研究家の高城順子さんは言います。
みそはよく炒め、香りを立てます。火を入れることで、みその日なたくさい保存臭を飛ばし生き返らせます。
豆腐を鍋に加えたら、鍋をゆすりながらほぐします。豆腐が崩れないよう、ネギを加えた後も、へらでひっくり返そうとせず、へらを鍋の手前にあて、鍋底から離さずに向こう側へ静かに動かします。豆腐が自然に動き、混ざります。「炒める」と思うと激しくへらを動かしたくなりますが、ここは「煮る」感覚で。
水溶き片栗粉を加え沸騰させた後、高城さんは火を止め１分ほどおきました。「この間に豆腐の水分が出てきます。再び沸騰させて水分を飛ばすと、とろみがしっかりして水っぽくなりません」
器に盛り、粉サンショウをふります。「ウナギのかば焼きに付いてくるサンショウでもいいんですよ」。熱さもごちそうです、すぐに食卓へ。
◇栄養ワンポイント
豆腐とひき肉を使い、植物性と動物性たんぱく質の両方がとれる主菜。特に豆腐など大豆製品は、畑の肉と言われるほど、植物性たんぱく質の中では良質とされる。軟らかいので食欲がない時や歯の具合が悪い時も食べやすい。
献立例＝チンゲン菜とキクラゲの中華風スープ、キャベツとニンジンとサヤエンドウの三杯酢、ご飯、杏仁豆腐（アンニントウフ）
（管理栄養士・宗像伸子）
レシピ
１人前３１７キロカロリー、塩分３．２グラム
【材料】（２人前）
木綿豆腐１丁、豚ひき肉７０グラム、長ネギ半本、スープ２６０ｃｃ（または鶏ガラスープのもと小さじ半分と水２６０ｃｃ）、豆板醤小さじ２～３、甜麺醤小さじ２、調味料Ａ（しょうゆ大さじ１強、酒大さじ１、コショウ少々）、片栗粉大さじ１、水大さじ２、サラダ油大さじ１．５、粉サンショウ少々
（１）豆腐を熱湯で中まで温まる程度にゆでるか、ペーパータオルに包んで耐熱皿に載せ、レンジ（６００ワット）で１分半加熱し、水切りする。１センチの角切りにする。
（２）長ネギに包丁で斜めに幅５ミリ程度で５、６本切れ目を入れ蛇腹状にし（先は切り離さない）、端からみじん切りにする。調味料Ａは合わせておく。片栗粉と水を合わせ水溶き片栗粉を作る。
（３）中華鍋を熱してサラダ油を入れ、ひき肉を入れ強火でほぐしながら炒める。肉がぽろぽろになり色が白く変わったら、豆板醤、甜麺醤の順に入れ炒める。なじんで油が浮かんできたら、スープ、調味料Ａを加え、よく混ぜる。
（４）豆腐を加え、煮立ったら中火にして約１分煮る。
（５）長ネギを加えて混ぜ、水溶き片栗粉を回し入れ、鍋を揺すりながら全体に混ぜてとろみをつける。火を止め１分ほどおき、再び火にかけ一煮立ちさせる。
（６）器に盛る。好みで粉サンショウを。
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