2009年4月29日 教える人・土井信子
お弁当にこれが入ればにっこり。そんな卵焼きですが、「焦げてきれいにできない」と読者の悩みも多いのです。
「よくなじんだ鍋を使っていますか」と家庭料理研究家の土井信子さん。６０年も愛用する銅の卵焼き鍋を用意して腕まくり。「大阪では卵焼きといえばだし巻きやね」
だしも入るだし巻き卵は、ふんわり仕上げたいもの。とはいえ、だしの割合を多くすると巻きにくい。「卵を割って分量を量り、その４分の１のだしを入れてみて。家庭で焼きやすい割合よ」。土井さんが何度も試した結果です。
鍋を火にかけたら、ガーゼにたっぷり含ませた油を隅々までひいてなじませるのがコツ。火加減は中火より強めに。「弱火だとかえって焦げつきます」。卵液を入れたとき、ジュワンと音がするぐらいがいい温度です。
薄く流し入れた卵液が半熟ぐらいになったら巻いていきます。なべを手前へ４５度傾けるようにして持ち上げ、軽く勢いをつけてさいばしで卵をくるっと回転させます。なんてリズミカル！ 「手前へ巻くのは大阪流。向こう側へ巻くのが関東流だそうですね」
油をひき、卵液を流し、巻く。これをテンポよく繰り返します。フライパンでも要領は同じ。焼けたら、巻き簀（す）を鍋にかぶせてひっくり返し、巻きつけて形を整える。上品な黄色が光ります。
関東では、だしを入れない卵焼きが一般的。砂糖としょうゆで味つけします。
「お弁当やふだんのおかずにするときは、具を入れるのがおすすめ」。ミツバや青ネギ、ニラ、シソ、トマト、ゆでたホウレンソウや枝豆を入れると彩りもよくなります。う巻きもウナギを細かく切って混ぜて焼けば手軽です。
◇栄養ワンポイント
卵はビタミンＣを除く様々な栄養素をバランスよく含む。なかでも卵黄は血管の若さを保つレシチンやビタミンＥが豊か。良質のたんぱく質源だ。
献立例＝ピースご飯、セリとシイタケのみそ汁、チンゲンサイとニンジンと厚揚げのいため煮、ウドとキュウリの酢の物
レシピ
１人前１７７キロカロリー、塩分２．２グラム
【材料】（２人前）
卵Ｍサイズ４個、かつお昆布だし６０ｃｃ程度、みりん小さじ１、薄口しょうゆ小さじ１、塩小さじ３分の１、サラダ油少々、大根おろし適宜、ミツバ適宜
（１）卵を軽く溶きほぐす。だしにみりん、薄口しょうゆ、塩を加えて味をつけ、溶き卵と混ぜあわせる。だしの量は卵の分量の４分の１が目安。ガーゼをサラダ油にひたしておく。
（２）鍋を中火にかけ、よく熱したら、ガーゼでサラダ油を全体に薄く塗り、なじませる。卵液を玉じゃくしですくって薄く流し入れてなべ全体に広げる。卵の表面がプクプクと泡立って膨らんできたら、さいばしで突いて空気を抜く。
（３）半熟程度に火を通し、卵を鍋の向こう側から手前に巻いてくる。鍋のあいたところに再び油をひく。巻いた卵を向こう側に動かし、手前にも油を塗る。
（４）再び手前に卵液を流し入れ、巻いた卵の下にもさいばしを差し込んで卵液を流し込む。最初と同様に卵に火を通し、向こう側から手前へ巻き重ねていく。卵液がなくなるまで５回ほど繰り返す。
（５）焼き上がったら、巻き簀に取り出して軽く巻き、しばらく置くときれいな形になる。
（６）２．５センチぐらいの幅に切り、器に盛る。ミツバと大根おろしを添え、しょうゆ（分量外）をかける。
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