✿藍玫瑰❤紅薔薇✿

2008年02月06日

　冬野菜のおいしい季節です。みずみずしく、甘みたっぷりの大根に、牛肉の濃厚なうまみをのせた煮込み料理、蘿蔔メン牛腱子（ルオブォメンニュチェンヅ）をご紹介します。



ルオ・ブォ・メン・ニュ・チェン・ヅ　撮影・越田悟全

　肉はステーキにするならば、ヒレなど軟らかい部位がよいのですが、煮物には脂やスジがあるスネ肉やバラ肉が向いています。カレー、シチュー用に切ってある肉でも、豚のスペアリブを使ってもよいでしょう。

　材料は、煮る前にそれぞれひと手間かけます。

　肉は油を敷いた鍋で焼きます。「煎（ジェン）」と呼ぶ調理法です。よく熱した鍋に入れて、しばらく触らずにおきましょう。下側にしっかり焼き目がついてから、時々返し、全体に焦げ色を付け、香ばしさを出します。しょうゆをまぶすのも、そのためです。回りを焼き固めて煮崩れを防ぐと同時に、余分な脂を焼き出す意味もあります。

　この作り方では、大根を入れる前に肉だけで１時間ほど煮ます。歯ごたえが残る程度の、この硬さがおいしいと思いますが、軟らかい方がお好みの方は、もう２０分くらい煮る時間を長くしてもかまいません。

　大根は、煮る前に油で揚げます。独特の臭みがとれて、こく、まろみが生まれます。里芋やトウガンなども同じです。油をもって材料を制する調理法は、中国料理の最大の特徴といえるかも知れません。

　揚げて中まで火を通すのではなく、表面を固める程度と考えてください。また別の方法として、揚げずに５、６分下ゆでして鍋に加えてもよいでしょう。（「竹爐山房」主人）



レシピ
【材料】（３、４人前）

　牛スネ肉３００グラム、大根４００グラム、ネギ１本、ニンニク中２粒、ショウガ１片、香辛料〈唐辛子１本、八角、桂皮（けいひ）、陳皮各１片〉、調味料〈紹興酒大さじ３、しょうゆ大さじ３、砂糖大さじ１〉、片栗粉大さじ半分、ゴマ油小さじ２、揚げ油適量


【作り方】

（１）牛スネ肉をひと口大のぶつ切りにする（煮た時に縮むことを考え、繊維に沿って縦長にするとよい）。肉にしょうゆ大さじ１（分量外）をまぶし、ニンニク、ショウガをぶつ切りにする。

（２）鍋に油大さじ３杯程度を熱し、強火でよく熱して肉を入れ、全体にしっかり焦げ色がつくまで４、５分焼く。

（３）肉の鍋に水１０００ｃｃ、ニンニク、ショウガ、香辛料、調味料を加え、沸騰したら丁寧にアクをすくう。落としぶたをして中火で１時間煮る。

（４）大根の皮をむき、ひと口大の乱切りにして角を面取りする。揚げ油を１８０℃程度に熱し、大根を入れて３、４分揚げる。

（５）鍋に大根を加え、２０分ほど煮て軟らかくなったら、ネギを斜め切りにして加える。片栗粉を水大さじ１でといて煮汁に回し入れ、とろみをつける。最後にゴマ油をたらし、小ぶりの土鍋や器に盛る。