✿藍玫瑰❤紅薔薇✿

2008年02月27日

　今回のグラタンは、カスレをアレンジしました。カスレは、豚肉、鴨（かも）のコンフィ、ソーセージと共に白インゲン豆を煮込む、仏ラングドック地方の伝統的な料理。使う肉は足や皮、すねといったそのままでは食べにくい部位です。１頭を余すところなく上手に食べ尽くす狩猟民族の発想を感じます。こうした部位にはゼラチン質が多く含まれ、このゼラチンのおかげで豆がしっとりと仕上がります。



豚肉と大豆の煮込みグラタン　撮影・越田悟全

　日本の家庭なら、以前にも紹介した塩漬けの豚肉、プティ・サレを使うとよいと思います。肉の重さに対して塩２％、砂糖１％、コショウ０．２％を合わせて肉にすり込み、保存袋に入れ重しをして冷蔵庫で１週間寝かせます。

　先日、思いついて白インゲンを大豆に変えてみました。すると大豆には油分が多いせいか、皮も残らずしっとりフワフワ、煮汁のうまみもぐっと吸ってくれていて、上出来に。日本人の味覚にも合うのではないでしょうか。実は、なつかしのテレビドラマ「ローハイド」に出てくるポークビーンズがヒントなんです。

　大豆は一晩水に漬け、水を換えて火にかけ、ゆでこぼします。あく抜きのためですから、ここで豆をゆであげる必要はありません。豚肉はたっぷりの水でくしがスッと通る固さまでゆでます。この豚肉のゆで汁が大事。２リットル残る程度に調整してください。

　別の鍋でタマネギとニンニクをバターでしんなりするまでいため、豚のゆで汁と大豆を加え、煮汁が残る状態を保つよう中火で煮ます。煮上がったら耐熱容器に豚肉と豆を交互に並べ、オーブンへ。よい色がつくまで焼いてください。

（「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフ）



レシピ
【材料】（４人前）

プティ・サレ（塩豚）のかたまり５００グラム、大豆２５０グラム、タマネギ３００グラム、ニンニク３片、バター３０グラム、トマトペースト１５グラム

（１）大豆は１晩水に漬け、水からゆでて、ゆでこぼしてあくを抜き、ざるにあげる。

（２）塩豚をたっぷりの水に入れて火にかけ、くしがスッと通るようになるまでゆでる。

（３）タマネギは薄切りにして１センチ幅に切る。ニンニクをみじん切りに。別の鍋にバターを入れ火にかけ、タマネギとニンニクをしんなりするまでいためる。トマトペーストを加えて混ぜる。

（４）（３）の鍋に（２）のゆで汁１リットルと大豆を加え、ぐらぐらしない中火で煮る。

（５）途中で煮汁がなくなったら足し、大豆がやわらかくなったら火からおろす。煮終わった時に汁が残った状態にしておく。

（６）塩豚を鍋から取り出して５ミリの薄切りにする。

（７）耐熱の器か鍋に、塩豚を並べ上に大豆、再び塩豚、大豆と重ねる。

（８）１７０度に熱したオーブンに入れ、焼き色がつくまで２０分以上焼く。

〈プティ・サレ〉豚バラ肉１キロ、塩２０グラム、砂糖１０グラム、コショウ２グラム

（１）調味料をすべて合わせ、肉にまんべんなくすり込む。保存袋に入れ、重しをのせ、冷蔵庫で１週間ねかせる。

（２）１週間後、肉を流水に約１５分さらし塩を抜く。