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2008年01月20日
「天王寺かぶら」「田辺大根」……。大阪で古くから栽培されてきた地野菜を、大阪府内で居酒屋を１６店展開するチェーンが、人気メニューに育て上げた。生産量の少ない地野菜は味も姿も個性的で、値段も割高だが、いち早く００年に着目。農家と直接契約するなど７年にもわたる試行錯誤の末、庶民的な値段でだれもが親しめる味を実現した。
天王寺かぶらとカマの荒炊き（右）、天王寺かぶらと水菜の豆乳鍋（中央上）、田辺大根と鶏肝の和風ステーキ（中央）、田辺の大根がゆ（中央下）と田辺大根（左端）、天王寺かぶら＝志な乃亭枚方店で
人気メニューに育った「天王寺かぶらとカマの荒炊き」の評判は上々＝大阪市北区曽根崎２丁目で
１月のある週末、約１００席が新年会の客らで埋まった大阪市北区曽根崎２丁目の「漁師の宴 お初天神店」。メニューには「天王寺かぶらとカマの荒炊き」「田辺大根と鶏肝の和風ステーキ」など４５１～８１９円の４品が並び、次々と注文が入った。「荒炊き」を初めて食べた松原市の会社員中塚統子（のりこ）さん（４１）は「かぶらは甘くて軟らかくておいしかった。他の店にはないし、また食べたい」と笑顔を見せた。
この居酒屋を経営しているのは、守口市に本社を置く「クロスキンキ」。同社はほかに「志（し）な乃（の）亭」などの店名で計１６店の居酒屋を展開している。地野菜の活用は００年、楠本政彦事業部長（６０）が「不況のせいか客に元気がない。何とか大阪を元気にするメニューをつくりたい」と思い立ったのがきっかけだった。
甘みに特徴がある天王寺かぶらや、身がしっかりしていて太く短い田辺大根は、京都で作られている京野菜のように、大阪で古くから栽培されてきた野菜の品種。府が０５年から、「なにわの伝統野菜」と名付けて、農家や流通・販売業者に認証制度を設けるなどして消費拡大を図っているが、楠本さんがメニューの開発を始めた当時は、どこで手に入るかさえ分からなかった。
１年かけて収穫量を確保できる農家を探し、河南町の農家、阪上勝彦さん（６５）を見つけた。直接契約して０２年から夏は毛馬きゅうりや勝間南瓜（こつまなんきん）、冬は田辺大根や天王寺かぶらを出し始めた。
しかし、どれだけ売れるか、どれだけ取れるかも分からない上、アルバイトでも調理できるメニュー開発に苦労した。
天王寺かぶらは最初、中をくりぬいて「ふろふき」にし、外側をそのまま器に使ったが、大きさがそろわず１個がみかんとリンゴほど違う失敗。焼いても揚げてもいま一つで、小さく刻んでしまうと脇役にしかならかった。最終的にブリ大根を参考にした荒炊きに落ち着いた。今冬の一番の人気メニューだ。
田辺大根はおでんにしてみたが、身がしっかりして煮くずれしない特徴が裏目に出て、客は「硬い」。ブリ大根やふろふきにしたらヒットしたが、今度は量が確保できず１月初めに売り切れたこともあった。今年は仕入れの量と売れ行きとのバランスも取れている。
こうした地野菜は、大量流通の野菜より割高なため、通常のメニューより利益率は悪いが、価格を抑えるため、葉っぱを付き出しにするなどの工夫も重ねた。取り組みが認められ、０６年には優良フードサービス事業者の地域貢献部門で、農林水産大臣賞を受けた。
農家の阪上さんは「野菜本来の原始的な甘み、苦みを楽しんでもらって、大阪の伝統を守るため、これからも一緒にやっていきたい」と話す。まとまった量を買い取ってもらえるため、収入の安定にもつながっているという。
楠本さんは「損するようなことは出来ないけど、目先の数％の利益にこだわるより、長くじわりじわりと続けたい。農家もお客さんも私たちも喜ぶ大阪の元気につながってほしい」と話している。
「天王寺かぶら」「田辺大根」……。大阪で古くから栽培されてきた地野菜を、大阪府内で居酒屋を１６店展開するチェーンが、人気メニューに育て上げた。生産量の少ない地野菜は味も姿も個性的で、値段も割高だが、いち早く００年に着目。農家と直接契約するなど７年にもわたる試行錯誤の末、庶民的な値段でだれもが親しめる味を実現した。
天王寺かぶらとカマの荒炊き（右）、天王寺かぶらと水菜の豆乳鍋（中央上）、田辺大根と鶏肝の和風ステーキ（中央）、田辺の大根がゆ（中央下）と田辺大根（左端）、天王寺かぶら＝志な乃亭枚方店で
人気メニューに育った「天王寺かぶらとカマの荒炊き」の評判は上々＝大阪市北区曽根崎２丁目で
１月のある週末、約１００席が新年会の客らで埋まった大阪市北区曽根崎２丁目の「漁師の宴 お初天神店」。メニューには「天王寺かぶらとカマの荒炊き」「田辺大根と鶏肝の和風ステーキ」など４５１～８１９円の４品が並び、次々と注文が入った。「荒炊き」を初めて食べた松原市の会社員中塚統子（のりこ）さん（４１）は「かぶらは甘くて軟らかくておいしかった。他の店にはないし、また食べたい」と笑顔を見せた。
この居酒屋を経営しているのは、守口市に本社を置く「クロスキンキ」。同社はほかに「志（し）な乃（の）亭」などの店名で計１６店の居酒屋を展開している。地野菜の活用は００年、楠本政彦事業部長（６０）が「不況のせいか客に元気がない。何とか大阪を元気にするメニューをつくりたい」と思い立ったのがきっかけだった。
甘みに特徴がある天王寺かぶらや、身がしっかりしていて太く短い田辺大根は、京都で作られている京野菜のように、大阪で古くから栽培されてきた野菜の品種。府が０５年から、「なにわの伝統野菜」と名付けて、農家や流通・販売業者に認証制度を設けるなどして消費拡大を図っているが、楠本さんがメニューの開発を始めた当時は、どこで手に入るかさえ分からなかった。
１年かけて収穫量を確保できる農家を探し、河南町の農家、阪上勝彦さん（６５）を見つけた。直接契約して０２年から夏は毛馬きゅうりや勝間南瓜（こつまなんきん）、冬は田辺大根や天王寺かぶらを出し始めた。
しかし、どれだけ売れるか、どれだけ取れるかも分からない上、アルバイトでも調理できるメニュー開発に苦労した。
天王寺かぶらは最初、中をくりぬいて「ふろふき」にし、外側をそのまま器に使ったが、大きさがそろわず１個がみかんとリンゴほど違う失敗。焼いても揚げてもいま一つで、小さく刻んでしまうと脇役にしかならかった。最終的にブリ大根を参考にした荒炊きに落ち着いた。今冬の一番の人気メニューだ。
田辺大根はおでんにしてみたが、身がしっかりして煮くずれしない特徴が裏目に出て、客は「硬い」。ブリ大根やふろふきにしたらヒットしたが、今度は量が確保できず１月初めに売り切れたこともあった。今年は仕入れの量と売れ行きとのバランスも取れている。
こうした地野菜は、大量流通の野菜より割高なため、通常のメニューより利益率は悪いが、価格を抑えるため、葉っぱを付き出しにするなどの工夫も重ねた。取り組みが認められ、０６年には優良フードサービス事業者の地域貢献部門で、農林水産大臣賞を受けた。
農家の阪上さんは「野菜本来の原始的な甘み、苦みを楽しんでもらって、大阪の伝統を守るため、これからも一緒にやっていきたい」と話す。まとまった量を買い取ってもらえるため、収入の安定にもつながっているという。
楠本さんは「損するようなことは出来ないけど、目先の数％の利益にこだわるより、長くじわりじわりと続けたい。農家もお客さんも私たちも喜ぶ大阪の元気につながってほしい」と話している。
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