✿藍玫瑰❤紅薔薇✿

　大鉢にたっぷり盛ったカボチャの煮物。いつの時代も忘れたくない、素朴なおかずです。今回は、ホクホクして甘みの強い西洋カボチャと、ねっとり軟らかで淡泊な味わいの日本カボチャ、個性を生かした煮物を２品紹介します。

　日本に先に渡来したのは日本カボチャ。１６世紀から各地で独特の品種を生みました。西洋カボチャは幕末に入ってきました。クリのような食感が現代は好まれ、「えびす」「みやこ」などの品種が市場の大半を占めます。「田舎煮」は、しょうゆと砂糖だけで味付けます。

　カボチャは硬くて切るのが苦手とは思っていませんか。「ぐらぐらしないように置いて切れば、怖くありません」と料理研究家の浜田ひろみさん。４分の１個のまま、水玉模様に皮を削ります。次はまず横に二つ切り。さらにひと口大に、大きさをそろえて切り分けます。

　読者の皆さんから「煮くずれる」「水っぽい」とお悩みが寄せられました。煮方、煮汁の量と関係がありそうです。

　浜田さんは鍋底の広い炒（いた）め鍋に、火が通りにくい皮を下にしてひと並べにしました。調味料と水を加えた煮汁は鍋底が隠れる程度です。「全体に味がつくかな」と心配しないで。火が通ったら汁を煮詰めて煮転がしの要領でからめます。表面は甘辛の濃い味、中はカボチャの持ち味そのまま。このバランスがいい。残した煮汁は自然にしみこみ、ほどよくしっとりします。

　日本カボチャは、だしを利かせた「含め煮」に。煮くずれしにくいので、コトコト煮て、うまみをじっくり含ませます。汁ごと冷やす冷やし鉢は夏らしい和食。半分は翌日に残しておけば、味がさらにしみて格別です。

◇栄養ワンポイント

　カボチャはカロテン、ビタミンＣとＥ、食物繊維を多く含む。西洋カボチャは日本のものよりカロテン５倍、ビタミンＣ、Ｅは３倍だが、カロリーも２倍なので食べ過ぎに注意を。

　献立例＝小アジの南蛮漬け、冷やしモロヘイヤのすまし汁、ナスとキュウリのショウガあえ、ごはん（管理栄養士・宗像伸子）