2009年7月29日 教える人・浜田ひろみ
カボチャの煮物 撮影・大山克巳
大鉢にたっぷり盛ったカボチャの煮物。いつの時代も忘れたくない、素朴なおかずです。今回は、ホクホクして甘みの強い西洋カボチャと、ねっとり軟らかで淡泊な味わいの日本カボチャ、個性を生かした煮物を２品紹介します。
日本に先に渡来したのは日本カボチャ。１６世紀から各地で独特の品種を生みました。西洋カボチャは幕末に入ってきました。クリのような食感が現代は好まれ、「えびす」「みやこ」などの品種が市場の大半を占めます。「田舎煮」は、しょうゆと砂糖だけで味付けます。
カボチャは硬くて切るのが苦手とは思っていませんか。「ぐらぐらしないように置いて切れば、怖くありません」と料理研究家の浜田ひろみさん。４分の１個のまま、水玉模様に皮を削ります。次はまず横に二つ切り。さらにひと口大に、大きさをそろえて切り分けます。
読者の皆さんから「煮くずれる」「水っぽい」とお悩みが寄せられました。煮方、煮汁の量と関係がありそうです。
浜田さんは鍋底の広い炒（いた）め鍋に、火が通りにくい皮を下にしてひと並べにしました。調味料と水を加えた煮汁は鍋底が隠れる程度です。「全体に味がつくかな」と心配しないで。火が通ったら汁を煮詰めて煮転がしの要領でからめます。表面は甘辛の濃い味、中はカボチャの持ち味そのまま。このバランスがいい。残した煮汁は自然にしみこみ、ほどよくしっとりします。
日本カボチャは、だしを利かせた「含め煮」に。煮くずれしにくいので、コトコト煮て、うまみをじっくり含ませます。汁ごと冷やす冷やし鉢は夏らしい和食。半分は翌日に残しておけば、味がさらにしみて格別です。
◇栄養ワンポイント
カボチャはカロテン、ビタミンＣとＥ、食物繊維を多く含む。西洋カボチャは日本のものよりカロテン５倍、ビタミンＣ、Ｅは３倍だが、カロリーも２倍なので食べ過ぎに注意を。
献立例＝小アジの南蛮漬け、冷やしモロヘイヤのすまし汁、ナスとキュウリのショウガあえ、ごはん（管理栄養士・宗像伸子）
レシピ
■カボチャの田舎煮
１人前１３４キロカロリー、塩分１．６グラム
【材料】（３人前）
えびすカボチャ４分の１個（４００グラム）、三温糖または砂糖大さじ２、しょうゆ大さじ２弱
（１）カボチャはスプーンでわたと種を取り、皮をところどころ削る。横半分に切ってから縦三つに切り、さらにひと口大に切る。
（２）炒め鍋にカボチャの皮を下にして並べ、三温糖を均等にふる。しょうゆと水半カップを回しかける。
（３）強火にかけ、煮立ったらふたをし、中火弱で７～８分煮る。竹串がすっと通ったら、ふたを取って強火に。時々鍋をゆすりながら煮詰める。２～３回鍋返しをし、煮汁を少量残して火を止める。
■黒皮カボチャの含め煮冷やし鉢
１人前１１４キロカロリー、塩分１．８グラム
【材料】（３人前）
黒皮カボチャ１個（５００グラム）、だし（水２．５カップ、昆布４×５センチ３枚、削りカツオ２カップ強）、Ａ（酒、みりん各大さじ１．５、砂糖大さじ１．５弱）しょうゆ大さじ２弱
（１）カボチャは表面の凸凹の凸の部分に縦に包丁を入れ、くし形に切り分ける。種とわたを取り、横二つに切り、ところどころ皮を削る。
（２）炒め鍋に入れてひたひたにだしを張る。Ａの調味料としょうゆの半量を加えて強火で煮立てる。
（３）あくをすくい取ってふたをし、煮立つ程度の弱火で１４～１５分煮る。竹串が通れば残りのしょうゆを加え、強火で２～３分煮る。煮汁に浸したまま冷水であら熱を取り、冷蔵庫で冷やし味を含める。
留言列表
